La prefazione del libro “‘Nduja e vini di Calabria: radici e orizzonti”, volume da me pubblicato col marchio Mario Vallone Editore, scritto da tre importanti docenti: Saverio Di Bella, Antonio Pugliese, Nicola Rombolà.
La domanda dalla quale partire è semplice: la ‘nduja può mantenere le radici nella tradizione e vincere la sfida del mercato?
La risposta è: sì. A determinate condizioni, naturalmente.
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Il Comune di Drapia offre una prospettiva articolata, ricca, complessa, significativa della realtà dell’intera regione. Occupa, inoltre, uno spazio che parte dai confini di Tropea ed arriva a Monte Poro e che ha, tra i Comuni limitrofi, Ricadi/Capo Vaticano, Parghelia, Spilinga, Rombiolo, Zaccanopoli, Zungri. Offre così una cerniera perfetta tra città e paesi di mare e comuni e villaggi di collina.
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Drapia ha, inoltre, un patrimonio archeologico unico nel Mezzogiorno e nel Mediterraneo e cioè Torre Galli, il principale sito archeologico dell’età del ferro esistente nel Mediterraneo. Il capoluogo è, infine, borgo storico.
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Altra caratteristica fondamentale è la produzione agricola del Comune: cipolla rossa di Tropea; formaggio pecorino di Monte Poro. A questi si aggiungono: la ‘nduja; il vino rosso; il peperoncino, la fagiola; l’olio d’oliva etc…
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Questo insieme di prodotti e di risorse archeologiche porta nell’area migliaia di turisti che sono diventati i messaggeri della produzione agricola di eccellenza qui ricordata.
In sostanza le condizioni ambientali e produttive del Comune – il capoluogo è borgo storico – le frazioni Brattirò, Caria, Gasponi; i nuclei abitati (Manitta, Pissione, Sant’Angelo, San Rocco, etc.); i villaggi turistici (l’Olivara, La Pace); gli alberghi e i bed and breakfast (La Casereccia, Mare/Monti, Villa Garden, Torre Galli), costituiscono un punto di partenza idoneo a capire il ruolo produttivo e sociale che potrebbero avere la ‘nduja e il maiale nero per lo sviluppo complessivo dell’agricoltura e della società calabrese. In sostanza ci si trova a scegliere tra una prospettiva e una strategia capaci di guardare all’intera Calabria o condizionate da interessi legittimi ma limitati di gruppi di produttori di ‘nduja che fanno il proprio interesse ma non hanno ne la volontà ne la capacità di collocarsi come motori di uno sviluppo collettivo.
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Andiamo però al tema principale: la ‘nduja.
A me non importa se il nome sotto il quale viene veicolata nei mercati è ‘nduja di Spilinga o ‘nduja di Calabria o di Brattirò. Mi sembra fondamentale che sotto l’etichetta e sotto il nome con il quale si porta sul mercato il prodotto ‘nduja ci sia effettivamente il prodotto tradizionale della Calabria e delle aree storiche nelle quali la ‘nduja è nata. Cioè: il maiale nero di Calabria; il peperoncino – piccante o dolce – prodotto in Calabria; l’impasto delle carni di maiale, tradizionalmente usate per produrre la ‘nduja, sia come salsicce, sia come orba (intestino cieco); il sale. Da sottolineare che nella tradizione contadina le salsicce erano nettamente diversificate dalla ‘nduja. La ‘nduja era costituita soltanto dall’orba. Le salsicce erano indicate e note soltanto come salsicce piccanti[1].
L’insaccato deve essere, quindi, privo di conservanti, di coloranti, di prodotti chimici di qualunque genere e natura. Il popolo calabrese lo ha creato con ingredienti assolutamente naturali, dotati della capacità di lunga conservazione e, quindi, biologicamente puro. Tale deve rimanere. Naturalmente la terra di produzione dell’insaccato e dell’allevamento del maiale per il riconoscimento DOP è la Calabria.
Storicamente Brattirò e il Comune di Drapia hanno avuto un ruolo nel lanciare sul mercato, al di fuori dei confini della Regione, l’insaccato ‘nduja. Hanno avuto fin dall’inizio una visione complessiva sulla produzione di insaccati e questa prospettiva dovrebbero riprendere, veicolare, difendere. L’interesse collettivo va ben oltre l’interesse di gruppi privati.
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I capitoli del libro racconteranno l’occasione che fa nascere questo testo; la storia – per cenni sommari – del nero di Calabria e della ‘nduja; le ricadute che sull’agricoltura calabrese potrebbe avere l’allevamento del nero di Calabria e la produzione dei prodotti alimentari che tradizionalmente venivano dati come pasto ai maiali; un Disciplinare sulla produzione della ‘Nduja in Calabria per il riconoscimento DOP. Infine – non avendo documenti storici – una leggenda su come potrebbe essere nata la ‘nduja.
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Nell’alimentazione contadina tradizionale accanto alle carni di maiali, ai fagioli, etc. un posto di rilievo ha sempre occupato anche il consumo di vino.
Nel Comune di Drapia la produzione di vino e l’impianto di vigneti risale a tempi antichissimi ed è una delle continuità produttive che caratterizzano anche il paesaggio agrario delle varie contrade del territorio.
Oggi la produzione di vino e l’impianto di vitigni sono stati ripresi anche livello industriale…
Saverio Di Bella
Maggiori informazioni sul libro al seguente link: vai alla scheda.
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MarioVallone
